Azúcar blanco, moreno, refinado, edulcorantes naturales… Darle el punto dulce a nuestras comidas es una labor más compleja de lo que puede parecer. Ppor eso hemos elaborado esta guía para sacarte de dudas.
Hemos oído hablar muchas veces de los beneficios del azúcar moreno frente al azúcar blanco. Pero, ¿sabes qué es exactamente el azúcar integral? O, ¿conoces la melaza? Y, ¿has leído algo sobre los edulcorantes naturales? Hemos intentado elaborar una lista muy sencilla de características de todos ellos para que sepas cuál es el más adecuado para cada momento.
¿En qué consiste el proceso de refinado?
El refinado es el proceso de transformación de la caña de azúcar y de la remolacha en azúcar. Consta de varias etapas de lavado, trituración, cocción, filtración, evaporación y centrifugación. Cuanto más refinado es un azúcar, más minerales y vitaminas pierde, por lo que menores serán sus beneficios para nuestra salud.
Los diferentes tipos
- Azúcar integral: es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Lo puedes encontrar en las zonas eco de tu supermercado habitual.
- Azúcar moreno: azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se usa para caramelización y la realización de crumbles.
- Azúcar blanco: proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y es 100% refinado. No contiene minerales, ni vitaminas. Su sabor es más neutro.
- Azúcar glas: azúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.
- Azúcar mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha, es muy perfumado y puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción.
- Azúcar rubio: se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.
- Rapadura: es un azúcar integral, de aspecto granuloso (ya que es solo jugo de caña seco). Es muy endulzante y lo venden en las tiendas bio y dietéticas.
- La melaza: es un sirope espeso y viscoso (es un residuo del refinado de la caña de azúcar). Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y además esposee menos calorías.
El grado de refinado no influye en las calorías del azúcar. Por lo que el azúcar integral es tan calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100g).
Edulcorantes naturales
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco.
- Miel: producida por las abejas a partir de las flores, existen sabores de lavanda, eucalipto, abeto, romero, castaño, etc. Usada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes médicas. Evita calentarla para no destruir las enzimas.
- Sirope de arce: se obtiene por concentración de agua de arce. Cuidado con los siropes de arce falsos, que son solo siropes de glucosa coloreados.
- Sirope de agave: es un néctar extraído de la planta agave. Rico en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azúcar y es bajo en calorías. Es muy apreciado por vegetarianos.
- Sirope de savia: obtenido de una planta de Sudamérica, es mucho más endulzante y es muy bajo en calorías. Pero, es difícil de dosificar y según los expertos, no se recomienda su uso diario.
- Siropes de cereales: se extraen fermentando arroz, cebada, trigo, etc. Sus colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales. Su poder endulzante es más débil que el del azúcar y se licúan con la cocción, lo que impide su uso en pastelería.
Además de estos, existen otros muchos edulcorantes bajos en calorías como la stevia, muy extendida entre las personas que siguen una dieta.
Cada azúcar o edulcorante tiene sus propias características. El azúcar glas es ideal tanto para preparar merengues como para decorar pasteles: la finura y el sabor neutro del azúcar blanco permite incorporarlo a todas las preparaciones.
También puedes intentar cocinar con miel y con sirope de arce y añadir así aromas suplementarios. Respecto a los edulcorantes, tanto si son naturales como artificiales, verifica que soportan la cocción y que no dejan un regusto amargo.
Por Ayko Pruneda. Especialista en gastronomía
