Los tacos al pastor se han convertido quizá en el platillo que por excelencia identifica a los mexicanos, sin embargo, ¿sabes cuál es su historia?
Los tacos al pastor, de adobada (en Baja California) o de trompo (en Monterrey y noreste de México) son los tacos más populares en la mayor parte de México. Originados en la Ciudad de Puebla por influencia libanesa, en julio de 2019 fueron elegidos como la mejor comida del mundo por el sitio de guía gastronómica Taste Atlas.
El nombre al pastor viene del término pastorear ya que originalmente la carne era de carnero. A las personas que se dedican a preparar y servir los tacos se les conocen como pastores.
El sitio web Taste Atlas, considerado como el Google Maps de la gastronomía, dio a conocer que el platillo favorito por excelencia de los mexicanos, los tacos al pastor, es el mejor platillo del mundo. Obtuvo una calificación de 4.4 estrellas, en un listado de 100, solo seguido de la pizza napolitana de Italia, y la lasagna a la boloñesa. Y como seguro eres amante de los tacos al pastor, aquí te dejamos un poco sobre la historia de su origen.
Estos tacos son el platillo callejero mexicano por excelencia. Todos tienen su forma de definir la preparación perfecta: con o sin limón, con salsa roja o verde, con y sin verduras, pero siempre hay algo en común: carne de puerco adobada y acompañada con rebanadas de piña… ¿Sabías que tienen ascendencia del Medio Oriente?
El taco al pastor en el tiempo
En México podemos hacer un taco prácticamente de todo, y es que el maíz ha sido un ingrediente constante desde tiempos prehispánicos. Pero, uno de los tacos más famosos y deliciosos, es el de pastor, que es relativamente joven. Fue en la década de los 20 cuando los libaneses llegaron a México, trayendo consigo tradiciones culinarias, entre las que se encuentra el shawarma, hecho con carne de cordero. De acuerdo con diversos historiadores, esta preparación marinada con distintas especias, cocida en un espetón que gira y que va servida en un pan pita, es el antecedente directo de los tacos al pastor.
Los poblanos lo denominaron tacos árabes y como el cordero no era tan común en nuestro país, se sustituyó por cerdo. No se sabe exactamente cuándo se comenzó a preparar los tacos al pastor como los conocemos actualmente, pero algunas fuentes apuntan que la taquería El Tizoncito fue quien marcó tendencia en los 60.
Hoy en día nos es difícil imaginar una taquería que no tenga un trompo de capas de carne de cerdo marinada con achiote y chiles, cocinándose lentamente mientras gira.
Características
Sus ingredientes principales son carne adobada, asada, servida en finas rebanadas sobre pequeñas tortillas de maíz, la carne puede ser una combinación de carne de cerdo y de ternera, aunque lo más común es que sea solo de cerdo. La carne es preparada con un marinado tradicional mexicano llamado adobo, el cual está hecho con achiote, especias y chiles rojos molidos, lo que le da el característico color rojizo y son acompañados con una variedad de salsas, cilantro, cebolla y piña.
Se preparan ensartando la carne, apilándola en una estaca de hierro que gira verticalmente como un trompo y se cocina lentamente girándo frente a un fuego colocado también de forma vertical de la manera en que se dice que los pastores lo hacían en el campo y usualmente se asa con una piña colocada arriba del trompo.
Cuando la carne del exterior está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista, para que capas más profundas puedan cocerse la estaca se puede acercar al fuego conforme el trompo se va cociendo, se le va cortando y consumiendo. La carne va siendo cortada en pequeñas láminas y cae del trompo directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano.
¿Y la piña?
Al parecer es el último toque que llegó para quedarse en la receta del taco al pastor. Su presencia es importante porque redondea los sabores y combate la sensación de grasa de la carne. Definitivamente son una delicia representativa de la gastronomía callejera de nuestro país a nivel incluso internacional. Tanto así que si pides tres, probablemente termines pidiendo otros dos más.
Por Paulina Salgado. Experta en gastronomía
