La Escala Scoville: Picante pero sabroso

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La Escala de Scoville es una medida del picor o picante de los chiles desarrollada por Wilbur Lincoln Scoville en 1912. Denominado Examen Organoléptico de Scoville o SHU (del inglés Scoville Heat Unit).

En el mundo hay regiones en las que las personas comen alimentos muy picantes, pero no todos pueden tolerarlo al mismo nivel. Diferentes tipos de ají o chile nos proporcionan distintas sensaciones de picante.

¿Quién fue Wilbur Scoville?

Wilbur Scoville fue un químico estadounidense. En 1.912 realizó pruebas en la farmacéutica Parke-Davis (filial de la compañía farmacéutica Pfizer) para determinar la cuantía de picante de cada chile.

Esta escala aplica para los frutos de las plantas del género Capsicum ya que su principio es medir la cantidad presente de capsaicina, componente activo de este género.

La capsaicina estimula los receptores térmicos de la piel y las membranas mucosas, en especial las papilas gustativas en la lengua.

¿Cómo se mide el picante?

El examen de Wilbur Scoville consiste en que la solución del extracto de chile se diluye con agua azucarada. Se va incorporando más cantidad de agua con azúcar hasta que al probar la solución no deje un “residuo” de picor.

Si por ejemplo el pimiento tiene un valor entre 100 y 500 grados en la escala Scoville, quiere decir que el extracto de pimiento se ha diluido 100 veces hasta que la capsaicina (el compuesto químico que produce picor) es indetectable.

Hoy en día, esta escala no se usa por ser una medida organoléptica. Debido a esto existe una gran imprecisión a la hora de evaluar el grdo de cada tipo de chile. Un chile habanero recolectado puede picar mucho más que otro recogido de la misma planta y el mismo día.

No sólo eso, puede ser que el mismo examinador tenga mayor resistencia al picante que otra persona, y así los resultados serán distintos. En el primer caso se está aminorando el resultado y en el segundo se exagera. Elegir a la persona adecuada es prácticamente posible. Cuando se necesitan datos más precisos ahora se recurre a métodos cromatográficos.

Una mejor forma de medir el picante

Para medir la escala del picante se necesita de la colaboración humana, y eso es un error, dado que no todos somos iguales y cada uno tendrá su escala propia. Por eso, desde 1.980 hay un sistema mejor y más moderno para medir la escala del picante. Se trata de un análisis de cromatografía líquida de alta resoución (HPLC).

Fuente: gob.mx

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