Desmontando el mito del huevo y el colesterol

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Aunque el mito de los huevos y el colesterol tuvo su origen en una asociación médica norteamericana en los años 70, hoy día la comunidad científica asume que esta creencia original no era correcta, pues partió de una interpretación precipitada de uno de los primeros estudios sobre el colesterol.

Desde que el colesterol se descubrió en 1769 por parte de un anatomista francés, ha sido objeto de muchos estudios científicos, sobre todo a partir de los años 50. Gracias a estos esfuerzos, en la actualidad conocemos mucho mejor la función que desempeña en nuestro cuerpo, cómo se asimila, cómo se produce y qué tipos existen.

En primer lugar, es bueno aclarar que el colesterol es un lípido necesario para nuestra salud: forma parte de las membranas de nuestras células y es imprescindible para la formación de hormonas y el metabolismo de la vitamina D. Además, es determinante para la absorción del calcio y los ácidos biliares. Ahora bien, este lípido debe estar presente dentro de ciertos límites.

¿Qué dice la ciencia?

También sabemos por estudios recientes que el colesterol de los alimentos repercute sólo en parte en nuestros niveles en sangre, porque está esterificado, y nuestro cuerpo absorbe mejor el colesterol libre o no esterificado. Por tanto, una buena parte del colesterol que ingerimos ni se asimila ni se metaboliza, se expulsa.

Debemos tener presente que nuestro cuerpo “fabrica” la mayor parte del colesterol que usa, y aunque no comiésemos alimentos con colesterol, lo produciríamos y absorberíamos igualmente. En definitiva, los científicos creen que sólo una parte del colesterol de la dieta es absorbido por el intestino, por ello influye más la grasa saturada sobre los niveles de colesterol en sangre que el propio colesterol de los alimentos.

Es decir, los huevos sí tienen colesterol, pero no llegamos a absorberlo en su totalidad. También contienen fosfolípidos, que interfieren e impiden la mínima absorción que podría llegar a darse. Por tanto, no es cierto que consumir huevos, por sí solo, haga subir el colesterol.

Tampoco comer un huevo al día aumenta el riesgo cardiovascular porque contiene grasas buenas (HDL), que hacen descender la presencia de las malas o LDL en nuestras arterias.

El huevo es un alimento saciante, con pocas calorías, que previene muchas enfermedades y que puede prepararse de muchas maneras (aunque se deben evitar las menos saludables).

¿Cómo empezó el mito del huevo y colesterol?

A finales de los años 40 nadie había oído hablar de esta especie de “enemigo número 1”, pues a la población mundial le preocupaba bastante más librarse de la malnutrición y los estragos causados por la II Guerra Mundial.

Sin embargo, hacia los 70 se alcanzaron las primeras evidencias de la relación entre el colesterol y las enfermedades coronarias. Se descubría que la primera variable era el colesterol presente en la sangre y, la segunda, la hipertensión arterial.

Se asumió que todo alimento con colesterol era peligroso porque se interpretó equivocadamente que se sumaba al producido por el organismo. Y en 1973 la Asociación Americana del Corazón haciendo una lectura precipitada de los estudios que tenían, recomendó limitar la ingesta de huevos a un máximo de 3 por semana.

Afortunadamente, todos estos mitos se han superado, si bien todavía andamos recuperándonos del daño causado al huevo, un alimento rico, sanísimo, y barato.

A la vista de los estudios científicos recientes, fue un error asociar huevos y colesterol durante tantos años. Millones de personas perdieron las ventajas de un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y un perfil de aminoácidos esenciales casi ideal para el ser humano.

Además de las grasas buenas (monoinsaturadas y poliinsaturadas), el huevo también ofrece ácidos grasos Omega-3 –de múltiples beneficios para la salud- y aporta gran cantidad de vitaminas y minerales: vitamina A, vitamina E, riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B12, biotina, ácido pantoténico, fósforo, hierro, cinc, selenio…

De hecho, hoy día el huevo es considerado por muchos médicos y nutricionistas uno de los alimentos más completos que nos proporciona la naturaleza. Olvídate de falsos mitos y no olvides incluir a diario huevos en tu dieta. •

Por Carolina Ferreiro. Periodista en temas de nutrición y salud

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